KOPA

	Prženje kafe Tokom prženja kafe mijenja se njezin sastav. Zrno postaje tamne boje te dolazi do izražaja karakteristična aroma pržene kafe. Tokom prženja kafa gubi na težini, a dobija na volumenu. Voda i druge promijenljive supstance tokom prženja isparavaju, gubi se nešto kofeina, a šećer se karamelizira. Konačni učinak prženja zavisi od vrste sirovine, primijenjenom postupku prženja i hlađenja prženih zrna, te upotrijebljenom pržioniku. Različite vrste kafa posjeduju različite karakteristike i daju određena svojstva kafinom napitku. Stupanj prženja uveliko utiče na kisjelost kafe, a boja prženih zrna je često glavni i jedini kriterijum završetka prženja. Kvalitet pržene kafe zavisi od samog procesa prženja. Osim boje, od prženja zavisi ukus i aroma napitka. Tri najčešća tipa prženja kafe su * Svijetlo prženje daje kafe blago kisjelog ukusa i upotrebljava se za pripremu filter kafe. * Srednje prženje daje kafe neutralnog ukusa i snažne arome, te služi za pripremu crne kafe za domaćinstvo. * Tamno prženje daje kafe gorkog ukusa koje služe za pripremu espresso kafe. Mljevenje kafe Priprema različitih vrsta kafa zavisi od veličine čestica samljevene kafe. Granulacija mljevene kafe za "tursku kafu" mora biti fina, a na dodir se moraju osjetiti krupnije čestice. Filter koji se koristi za pripremu filter kafe ima vrlo sitne pore koje se mogu začepiti ako kafa ima presitnu granulaciju. Zbog ovog razloga filter kafa ima grublju i veću granulaciju, ali ni veličina takvih čestica ne prelazi 0,8 mm. Espresso kafa je specifična po svom ukusu, aromi, ali i granulaciji mljevene kafe. Veličina čestica kafe za pripremu espressa mora biti takva da omogućava nesmetani prolazak vruće vode pod pritiskom kroz mljevenu kafu. Uvriježeno je pravilo da je sitnije mljevenoj kafi potrebno kraće vrijeme za ekstrakciju aromatičnih svojstava nego krupnije mljevenoj. Pakovanje i skladištenje kafe Kafa koja nije dovoljno zaštićena od vlage i utjecaja zraka gubi aromu i hemijski se mijenja, a napitak koji se dobija kuvanjem postaje bez ukusa i arome. Zaštita pakovanjem se koristi prvenstveno za čuvanje dobre arome kafe. Zahvaljujući visokim temperaturama pri prženju, kafa postaje sterilan proizvod kod kojega se ne očekuje mikrobiološko kvarenje kafe. Međutim, oksidacijske reakcije u prisustvu vode su odgovorne za hemijske promjene u prženoj kafi tokom skladištenja. Djelovanje kiseonika je glavni uzrok kvarenja pržene kafe, jer je kiseonik glavni pokretač oksidacijskih reakcija koje dovode do karakterističnog mirisa ustajalosti. Kafa bez kofeina Postupak dekofeinizacije kafe postoji još od 1903. godine, kada je njemački trgovac Ludwig Roselius poklonio naučnicima veću količinu oštećenih zrna kafe koja nije mogao prodati. Oni su, valjda pogođeni nesanicom od velikih količina napitaka, osmislili način kako da uklone kofein ne bi li ga ostalo tek 2 do 4 miligrama po šoljici, a da pritom ne unište izvorni ukus. Na tržištu je prisutna kafa kojoj je udio kofeina sveden na najmanju mjeru. Zakonski propisi za kafu bez kofeina nalažu da ne smije biti više od 0,1% kofeina u prženoj kafi odnosno 0,3% u instant kafi. Razlikujemo tri postupka dobijanja kafe bez kofeina. Prvi postupak temelji se na upotrebi mlaza pare na kafi te se tretiraju metil-kloridom koji razgrađuje kofein, a zrna se zagrijavaju i ponovno izlažu djelovanju vodene pare. Druga metoda temelji se na potapanju sirovih zrna kafe u vodi i odstranjivanje kofeina pomoću ugljikovog filtera. Ovaj postupak se ponavlja sve dok udio kofeina ne postigne 0,1%. Ovakva kafa je isprana i bez ukusa, pa voda u kojoj se vršilo potapanje mora ispariti. Ova metoda se smatra jednom od najpovoljnijih jer ne zahtjeva upotrebu hemijskih sredstava. Metoda koja zahtjeva ubrizgavanje ugljen dioksida u zrna je treća metoda. Ovaj postupak uklanja kofein iz kafe, a ukus ostaje sačuvan. Instant kafa Vrlo popularan oblik kafe je instant kafa. Potreba za instant kafom sve je veća zbog vrlo brzog i jednostavnog pripremanja u poređenju sa drugim načinima pripreme kafe. Cijela priprema bazira se na prelijevanju instanta sa vrelom vodom. Ovakav napitak ima sve osobine klasično kuvane kafe. Instant kafa je priprema 100% prirodne, pržene kafe, prethodno tehnološki obrađene u granule ili kristale topive u vrućoj ili hladnoj vodi. Postupak dobijanja instant kafe prvi je 1901. godine primijenio Satori Kato, japanski naučnik iz Chicaga. Godine 1906. engleski hemičar George Constant Washington unaprijedio je postupak proizvodnje instant kafe. Ovaj oblik kafe nije bio od velike važnosti sve do 1938. godine kada je prvi put plasirana na tržište i time je napravljen veliki preokret u načinu pripreme kafe. Godišnja potrošnja instant kafe iznosi oko 28% od ukupne konzumacije kafe. Proces instant kafe započinje pripremom ekstrakta kafe koji kasnije koristi u dobijanju spray-drying ili freeze-drying kafe. Oba postupka baziraju se na zamrzavanju i dehidrataciji. Spray dry postupkom se dobija instant kafa u obliku praha. Freeze dry proces je razvijen nakon spray dry, on je dugotrajniji i mnogo skuplji. Na kraju postupka dobiva se čvrsti instant koji je u obliku sitnih granula. Turska kafa Jedan od najstarijih načina pripreme kafe je tradicionalni način kuhanja u posudi sa kljunom, tzv. "džezvi". Najbolji napitak se dobiva mljevenjem kafe neposredno prije samog kuhanja kako bi se dobila najbolje izražena aroma i ukus kafe. Postupak za dobijanje najbolje turske kafe je da se u posudu ulije voda, doda šećer i pričeka trenutak kada voda samo što nije provrela. Količina dodate kafe zavisi od vlastitog ukusa, uobičajeno je oko 16 grama za dvije šoljice napitka. Tako pripremljena kafa ponovno se vrati na vatru da zakipi i tek tada je spremna za posluživanje. Zanimljivo je da je ova tzv. turska kafa arapskog porijekla, a ne turskog iako je već vijekovima poznata pod ovim imenom. Espresso Espresso kafa je nastala u Milanu, Italiji, u ranim godinama 20. vijeka, ali do 1940-ih taj napitak nije bio popularan. Izum espresso aparata i njegov uspjeh na tržištu promjenio je espresso u napitak kavog danas znamo. Espresso kafa je koncentrisani naptak od kafe koji nastaje prolaskom vruće vode kroz fino mljevenu kafu. Glavne karakteristike espresso napitka su gušća konzistencija, veća količina otopljenih čestica i serviranje u malim dozama, obično između 25-30 ml. Treba znati da je prednost espressa u odnosu na druge načine pripreme kafe u formiranju pjene. Ona je crvenkasto-smeđe boje i sadrži biljna ulja, proteine i šećere. Stručnjak za pripremanje espresso napitaka pomoću aparata zove se "barista", što je italijanska riječ za konobara. U Sjevernoj Americi i ostalim dijelovima svijeta, naziv barista je već dugi niz godina u upotrebi, ali izraz je dobio na svjetskoj popularnosti kada je Starbucks počeo svoje osoblje tako nazivati. Od kasnih 1990-tih pojam "barista" postao je sinonim za osobe u kafiću koje su specijalizirane za pripremanje napitaka na bazi espressa. Espresso kafa je glavni tip kafe u većem dijelu južne Europe, posebno u Italiji, Francuskoj, Portugaliji i Španiji. Također je dosta popularna i u ostatku Evrope, Argentini, Brazilu i Kubi te u dijelovima Sjeverne Amerike. U SAD, u Tampu i Majamiju, kubanske izbjeglice su donijele sa sobom i ljubav prema espressu, iako je njegova potrošnja bila uglavnom ograničena na kubansku zajednicu. Usponom lanaca kafića kao što su Starbucks, Biggby Coffee, Seattle's Best Coffee i ostali, napitci na bazi espressa su dobili na popularnosti u 1990-tim u SAD-u, a Seatle se smatrao kolijevkom modernog interesa. Kao dodatak italijanskom stilu kafe, ovi lanci su nudili varijacije i inovacije dodavajući sirupe, šlag, ekstrakte raznih ukusa, sojino mlijeko i različite začine njihovim napicima. Espresso je postao popularan u posljednjih nekoliko godina i u područjima gdje je stoljećima glavna kafa bila "Američka kafa". Espresso aparati za domaćinstvo su dobili na popularnosti kada je počelo rasti zanimanje za espresso. Danas, u specijaliziranim dućanima, se može naći široki asortiman opreme za espresso. Filter kafa Filter kafa je čest oblik pripravka kafe, pogotovo u Sjevernoj Americi. Filter kafa je metoda pripremanja kafe na način da se voda prelije preko pržene, krupno mljevene kafe stavljene u filter. Voda prolazi kroz kafu, upijajući ulje i esencije, isključivo pomoću gravitacije, na dno. Upotrebljena kafa ostaje na filteru, a tečnost kaplje u posudu ispod. Svuda u svijetu se filter papiri koriste za ovaj tip pripreme kafe. Prednost filter papira je ta što se zajedno sa upotrebljenom kafom može baciti, tako da nema bez potrebe čistiti filter. Međutim, takođe su česti metalni filteri. Napravljeni su od tankog perforiranog lima koji zadržava čestice mljevene kafe, ali omogućava prolaz tečnosti kafe. Ovakav način uklanja potrebu kupovanja filtera koji se ne mogu naći u pojedinim dijelovima svijeta. Mnogi uređaji danas koriste plastične filtere koji su napravljeni od sitnih otvora. Ovo, naravno, pridonosi održavanju uređaja, ali i smanjuje ukupni trošak te su ekološki prihvatljiviji.